LA BOTTARGA

Chiamata anche l’oro del mare, la bottarga è uno dei prodotti ittici più pregiati, viene lavorata solo in pochissime zone d’Italia ed è un alimento base della cucina sarda.

La bottarga è ottenuta dall’essicazione e salatura delle uova di muggine e di tonno.

Scoperta già dai tempi dei fenici, il prodotto ittico deve però il nome agli arabi, difatti il termine bottarga deriva dall’arabo baṭāriḫ che appunto significa uova di pesce essiccata. 

La produzione di bottarga eseguita ancora artigianalmente da pochi pescatori, consiste nell’estrarre le sacche ovariche dal pesce, lavarle accuratamente, salarle e successivamente adagiarle tra due tavole di legno stagionate, passaggio chiamato pressatura e serve a fare in modo che il sale si assorba.

 Dopo una decina di giorni le baffe vengono messe ad asciugare e stagionare per un periodo che varia dai 45 ai 90 giorni, questo dipende dalla grandezza della sacca, ora è pronta.

La baffa può essere fatta a scaglie o altrimenti grattugiata, dipende dalla modalità d’utilizzo, si accompagna egregiamente con i prodotti di mare, ma può essere abbinata anche alle pietanze di terra. 

Ha un sapore forte e deciso che sicuramente ricorda il profumo del mare.