Iniziamo questa nostra riflessione con un concetto fondamentale a cui molto spesso non tutti pensano: per fare il formaggio servono solo 3 ingredienti: latte, caglio e sale. Com'è possibile allora, che esistano centinaia e centinaia di formaggi tradizionali partendo da questi 3 semplici ingredienti?

Sono tanti i fattori che influiscono su un formaggio, e possiamo affermare che c’è un quarto ingrediente fondamentale: il tempo, che determina importanti caratteristiche del formaggio. Ovviamente bisogna poi vedere il tipo di latte che si usa (vaccino, pecorino, caprino, misto…), ed infine la tecnica e la mano del mastro caseario.

C’è un aspetto, però, che più di tutti gli altri condiziona il formaggio ed è il pascolo: il legame strettissimo che c’è tra formaggio e territorio.

Italo Calvino scriveva:

“Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”

Questo significa che anche se due formaggi fossero prodotti con le stesse identiche modalità di lavorazione e stagionatura ma con latte proveniente da due diversi pascoli, i due formaggi sarebbero diversi, ognuno espressione del territorio da cui proviene.

Formaggi a latte crudo e da latte pastorizzato: differenze

Il formaggio a latte crudo è un formaggio in cui il latte non è stato sottoposto a pastorizzazione e quindi la microflora batterica positiva del latte non viene distrutta dal processo termico e va ad influire in maniera importante sulle caratteristiche del formaggio, conservando i profumi, gli odori ed i sapori del territorio. E’ un alimento integro che mantiene inalterate tutte le caratteristiche di partenza del latte compreso il gusto (che dipende dalle specificità della razza che lo produce, dalla sua alimentazione e dal territorio in cui vive).   

Nei formaggi da latte pastorizzato invece il latte subisce un processo termico di pastorizzazione che  distrugge la flora batterica, necessaria a trasformare il latte in formaggio, ecco perché per produrre formaggio da latte pastorizzato bisogna aggiungere fermenti selezionati, molto spesso chimici.

La pastorizzazione oltre a privare il latte della sua “anima” ne riduce parzialmente anche il contenuto vitaminico e proteico compromettendone in parte il valore biologico. Il formaggio a latte crudo invece mantiene inalterate le caratteristiche del latte anche da un punto di vista nutrizionale, è ricco di vitamine e batteri utili a migliorare il sistema immunitario di bambini e adulti. Il formaggio a latte crudo custodisce il legame tra il formaggio ed il territorio è espressione della biodiversità, è unico ogni volta che viene prodotto ed è buonissimo. Certo, richiede qualche sforzo in più come l’integrazione tra allevamento e trasformazione del latte ma ne vale sicuramente la pena, almeno per noi.

Ecco perché il formaggio a latte crudo come il nostro Casizolu del Montiferru, è una valida alternativa che rispetta il territorio, tutela la biodiversità, l’autenticità del prodotto, la tradizione ed il consumatore.